(4)后发酵前发酵结束后，将料移人菇房，堆在层架上，用蒸气加温，让过热的蒸汽通人菇房，在1～2天内房温升到57～60℃，维持6～8小时后降到48～52℃，维持4～6天，这个过程称后发酵或2次发酵。其目的在于利用高温杀死部分或大部分害虫卵和病菌(杂菌)孢子，利用高温放线菌在菇房中改善供氧情况下再次发酵，增加料中营养。
4.播种2次发酵后，当料温降至30℃且无氨味时，把料拍平压实，按10厘米×10厘米规格播种，每平方米用种量为棉籽壳种2瓶或麦粒种1瓶(250克)，深度为在料内2厘米左右，后用农用塑料薄膜或灭菌的旧报纸覆盖。
5.菌丝发育控制菇房温度20～24℃。播种后若有氨味应--立即通风，若无氨味可密闭3～4天后适当通风，湿热天气多通风，干冷天气少通风，经过10～15天菌丝可长满料面。
6.覆土覆土在播种后15天左右进行。以近中性或偏碱性的富含腐殖质土壤为覆盖土。农村常用村庄附近肥沃水稻田去表层后的下层泥土为覆土材料。蘑菇覆土作用机制尚待进一步研究，但蘑菇的出菇与土壤中微生物群体有关是肯定的。土粒要求吸水保水性能强，具有团粒结构，孔隙多，湿不粘，干不散。覆土前将土粒破碎，浸吸2％石灰水，并用5％甲醛消毒处理。有的还分为粗土和细土，先覆粗土，后覆细土，有的不分粗细。粗土直径1．5～2．O厘米，细土直径0．5～1．0厘米，粗细比例65％与35％。覆盖厚度2．5～3．5厘米，每平方米栽培面积约需粗细土粒共25千克。
7.管理覆土后调节水分，使土层保持适宜含水量，以利菌丝早日爬上土层，促进土壤微生物同蘑菇菌丝共同作用，生长子实体。调水量随品种、气候、菇房保湿性能等因素变化，通常每天喷水2次，每平方米床面每次喷水150～300毫升。
8.出菇出菇前后是蘑菇栽培管理的关键阶段。这时的主要任务是调节好水分、温度、通气的关系，特别要做好高温阶段的水分和通气管理。常以晴天多喷、阴天少喷，高温早晚通气，中午关闭的原则进行管理。"出菇水"在菌丝长至土层2／3时喷洒。这时维持2～3天喷重水，每平方米每次可达300～350毫升，使土壤捏会缩、搓会圆、泥不散、不漏床为标准。
9.采收蘑菇常在现蕾后的5～7天采收，气温寒冷时可在现蕾后8～10天采收。在福建，秋冬可采收2--3批，第一潮菇质量最好，产量最多。2月份休床后春天还可收4～5批菇。目前国内栽培的蘑菇品种多在13～20℃温度范围出菇，以16～18℃出菇整齐、质量好。蘑菇要求在子实体菌膜未破时采收，菌膜破后为开伞菇。开伞菇质次价低，且销路不广。夏季蘑菇从现蕾到采收3～5天，每天采收次数(至少2次)。采收的蘑菇去柄、分级后及时运往工厂加工。运输包装应加软物衬垫，防止挤压和碰伤。
10.加工 目前蘑菇主要加工成罐头，其次是盐渍加工成盐水蘑菇或切片烘干为蘑菇干三种形式。高温蘑菇的产品鲜销或加工必须及时，否则容易变色、开伞。
(三)问题讨论
1．我国的蘑菇单产低。克服办法是：一方面引进国外优质高产菌株，另一方面加强优质高产菌株的选育工作。目前菌株上高产和优质存在矛盾，需要通过科研工作加以解决，才能达到既高产又优质。同时推广2次发酵和泥炭土为覆土材料及施用增产剂等丰产措施。
2．病虫害是蘑菇栽培中的一个国际性问题，严重影响蘑菇的产量与质量，必须根据"预防为主，综合防治"的原则，才可望获得高产优质的栽培效果。主要防治措施有：
(1)菇房规范化，且环境整洁。
(2)培养料碳氮比合理，推行2次发酵技术。
(3)选用纯净无杂、生活力强的高产菌株，适时播种。
(4)土粒经太阳暴晒或用800～1 000倍多菌灵处理后再覆土。
(5)处理好菇房温、湿、气之间矛盾。
(6)及时认真地清除床面上的病虫、死菇、菇脚等病(虫)源，
(7)发生病虫害时，应及时选用无公害药物防治，将损失控制在最小范围。
(8)病虫害严重的菇房或床架要轮换或淘汰。
大杯蕈栽培
大杯蕈[Clitocybe maxima (Gartn et Mey．ex FT．)Quel]，又名大杯伞、猪肚菇、笋菇，隶属于层菌纲、伞菌目、白蘑科、杯蕈属，是近年来开始商业性栽培的一种新品种。
大杯蕈自驯化栽培成功以来，逐步被市场消费者所接受，它具有子实体鲜嫩清脆，可用于栽培的资源种类多，产量高等优点，子实体可鲜销、制罐、切片烘干。
根据三明真菌所对大杯蕈的营养成分分析表明，菌盖氨基酸含量为干物质的16．5％以上，其中人体必需的8种氨基酸，大杯蕈含有7种，这些必需氨基酸占氨基酸总量的45％，比一般食用菌种类中的必需氨基酸含量高，菌盖粗脂肪含量11．4％，菌柄总糖达48％。
大杯蕈是一种温型较高的种类，资源利用范围广，栽培管理相对较粗放，在气候炎热的夏季，食用菌产品淡季的时候，大杯蕈无疑是一种很有发展前景的新品种。
(一)生产工艺流程
1.熟料袋栽覆土栽培工艺流程
2．发酵料畦栽工艺流程
(二)技术要点
1.季节安排南方每年可栽培两季，春季安排在4～6月出菇，秋季可安排在9～11月出菇。由于采用覆土栽培，菌床内部的温度相对保持稳定，与自然气温相差3～5℃。因此，实际出菇的季节可提前或推后。在每季生产中，可安排数批生产。
2．熟料袋裁
(1)原料配方
①杂木屑78％，麸皮20％，碳酸钙或石膏2％，含水量-60％65％，pH自然。
②棉籽壳85％，麸皮10％，玉米粉3％，碳酸钙或石膏2％，含水量60％，pH自然。
③杂木屑40％，棉籽壳40％，麸皮18％，碳酸钙或石膏2％，含水量60％，pH自然。
(2)配料装袋按配方中各原辅料比例称重，先干拌，后湿拌。棉籽壳提前24小时预湿，采用17厘米×35厘米塑料袋装料，套塑料套环和塞棉塞。
(3)灭菌常压100℃后保持10～12小时，高压1．49×10s帕，126℃保持2小时。
(4)接种 当冷却至30℃以下时，在接种箱或接种室内接种。
(5)菌丝培养 春季菌袋生产应有升温设备，控制温度在25～28℃。秋季栽培，菌丝培养时气温高，应有降温设备。
(6)出菇场采用覆土栽培，可利用室内蘑菇栽培房，此时蘑菇生产已完成，可进人大杯蕈栽培；当大杯蕈生产完成后，又可进入蘑菇栽培。
室外可采用荫棚下的畦床栽培方式。荫棚如同香菇、毛木耳栽培的即可。选择无公害、土质疏松、有方便干净水源的地方作为生产场所。
(7)覆土出菇覆土有两种方法，其一是畦面排袋，袋内覆土；二是脱袋埋土。
袋内覆土时，把长满菌丝的菌袋脱去棉塞和套环，排人整平的畦面，把塑料袋口拉直，在每袋培养料表面覆盖预先调湿消毒的泥土2-3厘米厚，然后剪去超出土层的塑料袋，整畦菌袋上方覆盖塑料膜保湿。
脱袋覆土时，先畦面翻土、暴晒、消毒、整畦，然后开沟，将长满菌丝的菌袋脱去袋膜，排入畦面开沟中，每袋相间5厘米，用覆土堆盖菌筒，表面厚2～3厘米。覆土完后喷水调湿，进入出菇管理。
(8)出菇管理 进入出菇管理阶段，保持覆土层的含水量22％～23％，当气温适宜时，覆土后10～15天即可长出棒状菌芽，这时保持空气相对湿度85％～90％，增加通气量和光照强度，使子实体正常发育，一般经过7～10天即可采收。
3.发料种畦栽本方法与袋栽脱袋埋土栽培相似，但原材料配方和发酵工序不同。
(1)配方
①棉籽壳90 | |